تب فست فود: وعده های غذایی فوق فرآوری شده ناسالم تر از آن چیزی که فکر می کنید - وبلاگ امین و کیوان

به گزارش وبلاگ امین و کیوان، مواد غذایی فوق فرآوری شده ناسالم 50 درصد کالری دریافتی بریتانیایی ها را تشکیل می دهند و وگان ها (گیاهخواران) باید مراقب باشند چرا که مواد بسته بندی شده گیاهی که بخش عمده ای از وعده های غذایی گیاهی را نیز شامل می شوند در دسته مواد غذایی فوق فرآوری شده می گنجند. اکنون دانشمندان علوم غذایی در حال یادگیری بیشتر در خصوص این موضوع هستند که چه عاملی مواد غذایی فوق فرآوری شده را به شدت مضر می سازد.

به گزارش وبلاگ امین و کیوان به نقل از گاردین، مدت هاست که معین شده رژیم های غذایی تحت سلطه مواد غذایی فوق فرآوری شده (UPF) به احتمال زیاد منجر به چاقی می شوند. با این وجود، نتایج تحقیقات تازه نشان می دهند که مصرف بالای مواد غذایی فوق فرآوری شده خطر ابتلا به بیماری های قلبی - عروقی، زوال عقل و طبق نتایج یک مطالعه اخیر آمریکایی که پنج هزار متخصص بهداشتی در آن مشارکت داشتند، خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ را نیز افزایش می دهد.

نتیجه پژوهشی در ماه گذشته که در نشریه Nature Reviews Clinical Oncology منتشر شد نشان داد افرادی که پس از سال 1990 میلادی متولد شده اند در مقایسه با افرادی که پیش از سال 1970 میلادی متولد شده بودند، بیش تر در معرض خطر ابتلا به سرطان پیش از 50 سالگی قرار دارند. گمان می رود که مواد غذایی فوق فرآوری شده عاملی تاثیرگذار در افزایش خطر ابتلا به سرطان هستند.

از آنجایی که تخمین زده می گردد بریتانیایی ها بیش از 50 درصد از کالری خود را به وسیله مصرف مواد غذایی فوق فرآوری شده دریافت می نمایند این یک ترس گذرا برای سلامتی نیست، بلکه مسئله ای است که بر روی سبک آشپزی ما تاثیر می گذارد. با این وجود، پیش از آنالیز عمیق تر این موضوع یک پرسش واضح وجود دارد: ماده غذایی فوق فرآوری شده چیست؟

یک سیستم طبقه بندی مواد غذایی پرکاربرد که مواد غذایی را براساس سطح فرآوری آن به چهار دسته تقسیم می نماید NOVA نام دارد. تقریبا تمام مواد غذایی به غیر از میوه های تازه و سبزیجات خام درجاتی از فرآیند فرآوری را طی می نمایند. پخت و پز یک فرآیند است و معمولا شامل مواد افزودنی مانند روغن و نمک می گردد.

در دسته نخست NOVA گروه 1 مواد غذایی فرآوری نشده یا به مقدار حداقل فرآوری شده (میوه، سبزیجات، گوشت، تخم مرغ، شیر) قرار گرفته است. در گروه 2 مواد فرآوری شده آشپزی مانند شکر، روغن و کره قرار دارند. در گروه 3 مواد غذایی فرآوری شده (سبزیجات و ماهی کنسرو شده، نان و مربا) قرار دارند. در گروه 4 مواد غذایی به شدت فرآوری شده قرار دارند که عمدتاً از پروتئین و فیبر کمی برخوردار هستند و نمک، چربی و قند بالایی دارند و تحت مداخلات صنعتی مانند اکستروژن، قالب ریزی و آسیاب قرار گرفته اند.

ماهیت مواد غذایی فوق فرآوری شده مدرن به طور کلی به این معناست که ساختار پیچیده سلول های گیاهی و حیوانی از بین می رود و آن را به یک ماده عاری از ارزش تغذیه ای تبدیل می نماید و می تواند در بدن به سرعت و به شکلی غیر عادی پردازش گردد.

داده های مشاهده ای بسیار واضحی وجود دارند که نشان می دهند افرادی که غذاهای فوق فرآوری شده بیش تری مصرف می نمایند در سطوح بالاتری به بیماری ها از جمله سرطان، بیماری قلبی عروقی، فشار خون بالا، چاقی یا دیابت نوع 2 مبتلا می شوند.

اگرچه مواد غذایی فوق فرآوری شده از نظر علمی به خوبی اثبات شده اند اما در سطح فردی مقابله با آن چندان آسان نیست. در هر حال، مواد غذایی فوق فرآوری شده به قدری رایج هستند که حذف کامل آن از رژیم غذایی ما یک کابوس لجستیکی و وقت گیر خواهد بود. علاوه بر آن، بیشتر افراد از خوردن این مواد غذایی لذت می برند و اغلب طعم پیشرفته صنعتی آن برای شان لذتبخش است.

یکی از نمونه هایی که نشان می دهد چگونه مواد غذایی فوق فرآوری شده در همه عرصه ها نفوذ نموده اند ظهور مواد غذایی گیاهی است که در سالیان اخیر به شکل انبوه تولید شده و با شدت زیادی به بازارها عرضه شده اند. با این وجود، واقعیت آن است که بسیاری از جایگزین های گیاهی بسته بندی شده در واقع مواد غذایی فوق فرآوری شده هستند.

چرا فرآوری مواد غذایی برای سلامتی مضر است؟

تا چند سال پیش انتقاد اصلی از مواد غذایی فوق فرآوری شده آن بود که فاقد مواد مغذی هستند. اکنون علم مواد غذایی با دقت بیش تری به روش های مختلف تجزیه ساختارهای غذایی طبیعی و غذاهای فوق فرآوری شده به وسیله بدن انسان می پردازد.

یک نظریه آن است که ماده غذایی با حذف ساختار طبیعی عامل التهاب است و پاسخ دفاعی بدن به عفونت را موجب می گردد. نتیجه یک مطالعه تازه که روی 20 هزار بزرگسال ایتالیایی انجام شد، نشان داد کسانی که بیش ترین مصرف غذاهای فوق فرآوری شده را داشتند در معرض بیش ترین خطر مرگ زودرس به هر دلیلی قرار گرفته بودند.

هم چنین معین شد که نشانگرهای التهابی مانند افزایش تعداد گلبول های سفید خون در افرادی که رژیم های غذایی آنان دارای بالاترین سطح مواد غذایی فوق فرآوری شده بود بیش از سایرین معین بوده اند.

هنگامی که یک وعده غذایی پرچرب یا پرکربوهیدرات مصرف می کنید چیزی به نام لیپمی پس از غذا رخ می دهد که افزایش تری گلیسیرید و چربی در گردش خون و قند خون پس از غذا یعنی افزایش گلوکز در گردش را شامل می گردد. این افزایش باعث ایجاد پاسخی التهابی می گردد.

البته این پاسخی طبیعی است اما مشکل آن است که در مکان نامناسب در زمان مناسب و بیش از حد رخ دهد. در آن صورت این پاسخ التهابی ما را مستعد ابتلا به این بیماری های مزمن مانند دیابت نوع 2، بیماری های قلبی عروقی و حتی سرطان می سازد.

یکی از پیشرفت های بزرگ در درک تغذیه غذا در قرن بیست و یکم درک بیشتر میکروبیوم است میکرو ارگانیسم هایی که عمدتا مبتنی بر روده هستند و نقش مهمی در فرآیند هضم دارند.

معین است که بعضی از افزودنی های غذایی مانند شیرین نماینده ها و امولسیفایرها (افزودنی غذایی است که به ترکیب شدن دو ماده که به سختی باهم مخلوط می شوند یاری می نماید) که معمولا در مواد غذایی فوق فرآوری شده یافت می شوند باعث ایجاد تغییراتی در میکروبیوم می شوند که التهاب را افزایش می دهد.

بعضی از پژوهشگران معتقدند که التهاب افزایش می یابد زیرا بدن به عناصر مواد غذایی فوق فرآوری شده واکنش نشان می دهد گویی که این عناصر به مثابه پاتوژن هستند و وضعیتی مشابه پاسخ به باکتری های مهاجم رخ می دهد. این افزایش التهاب در سراسر بدن تب فست فود نامیده می گردد.

با این وجود، این یک تصویر ساده از آن چه که می توان فست فود بیماری زا نامید نیست. مطالعه سرطان روده بزرگ در آمریکا ارتباطی بین افزایش التهاب و مصرف مواد غذایی فوق فرآوری شده به وسیله مردان را نشان نداد اما التهاب با افزایش خطر ابتلا به سرطان روده ارتباط نزدیکی دارد.

یکی از عوامل پیچیده این است که این مواد به خودی خود لزوما باعث التهاب نمی شوند. برای مثال، اگر جو کامل و جو آسیاب شده را مصرف کنید برچسب پشت بسته یکسان و طبقه بندی NOVA یکسان دارند. زمانی که افراد جو کامل را مصرف می نمایند قند خون و پاسخ گلوکز خون بسیار کم می گردد. هنگامی آنان جو ریز آسیاب شده را مصرف می نمایند با افزایش شدید گلوکز و سپس کاهش و پس از آن افزایش احساس گرسنگی و افزایش التهاب روبرو می شوند. این بدان خاطر است که مواد غذایی تولید شده ساختار غذا را تجزیه می نماید چیزی که ما آن را ماتریس غذا می نامیم و در نتیجه ساختار غذا، شما تاثیرات کاملا متفاوتی از التهاب را تجربه می کنید.

هر چه بدن زمان بیش تری را در حالت التهابی بگذراند خطر ابتلا به بیماری های مزمن افزایش می یابد. متخصصان تغذیه در خصوص این که موثرترین رویکرد برای مقابله با تهدید ایجاد شده به وسیله مواد غذایی فوق فرآوری شده چیست با یکدیگر اختلاف نظر دارند. متخصصان معتقدند که تنها پاسخ قطعی آن است که این مواد را به طور مستقیم از رژیم غذایی تان حذف کنید یا آن را به درستی کاهش دهید. با این وجود، از آنجایی که این مواد غذایی در حال حاضر 50 تا 60 درصد از رژیم غذایی غربی را تشکیل می دهند ممکن است هدف گذاری حذف آن از رژیم غذایی امری غیر واقع بینانه باشد.

رویکردی عملگرایانه آن است که اثرات سوء ناشی از مواد غذایی فوق فرآوری شده را می توان با متعادل ساختن مواد افزودنی به شدت کاهش داد. در این باره تولید نمایندگان مواد غذایی می توانند تغییرات مفیدی را ایجاد نمایند. برای مثال، اگر به بلغور جو دو سر مقداری شکلات تلخ یا نوع دیگری از مواد غذایی غنی از پلی فنل افزوده گردد خاصیت التهابی آن سرکوب می گردد و متعادل خواهد شد. بنابراین، به نوعی آتش شعله ور شده خاموش می گردد. مواد غذایی فوق فرآوری شده فاقد آن نوع از پلی فنول ها و انتی اکسیدان ها هستند.

افزودن مواد ضدالتهاب چیزی است که صنعت غذایی باید به آن توجه کند، به نظر می رسد که دولت ها این سیاست را اعمال نمی نمایند. برای مثال، دولت لیز تراس در برتیانیا نگرشی آزادی خواهانه تر دارد و تمایل کم تری به ترسیم دستورالعمل ها و محدودیت ها از خود نشان داده است. دولت محافظه کار فعلی بریتانیا برنامه های ممنوعیت و اعمال محدودیت در خصوص مواد غذایی سرشار از شکر، نمک و چربی را کنار گذاشته است. در سیستم برچسب گذاری محصولات نیز در حال حاضر به طور خاص به موضوع مواد غذایی فوق فرآوری شده پرداخته نمی گردد و این مسئله نشان می دهد که شهروندان به طور فزاینده ای به راحتی به سهولت به مواد غذایی فوق فرآوری شده دسترسی دارند.

هیچ یک از این موارد یک شبه تغییر نمی نماید. با این وجود، اگر بخواهیم استفاده از مواد غذایی فوق فرآوری شده را کاهش دهیم باید تغییری در آموزش رژیم غذایی ایجاد گردد. دولت ها معمولا اهمیتی نمی دهند که شهروندان چه می خورند (اگرچه مطمئنا به افزایش صورتحساب بیمه های خدمات درمانی برای مقابله با آن تاثیرات اهمیت می دهند) اما ما باید خود مراقب سلامتی و رژیم غذایی مان باشیم. امروزه تغذیه سالم یک تجارت بزرگ است. مشکل این است که بسیاری از محصولاتی که خود را به عنوان سالم معرفی می نمایند از میله های پروتئین گرفته تا بعضی از جایگزین های شیر در دسته مواد غذایی فوق فرآوری شده قرار می گیرند.